Enterrement du fish and chips : pourquoi les chippies britanniques disparaissent-ils ?

Beaucoup de gens vous diront que l’East Neuk de Fife en Écosse est le meilleur endroit au monde pour manger du fish and chips. Alors, que se passera-t-il lorsque ses chippies – et celles de tout le Royaume-Uni – commenceront à fermer ?

Il y a un été, avant que l'industrie du fish and chips de la région ne soit ébranlée par des fermetures, avant une mort difficile à supporter pour les gens, un camion chargé des premières pommes de terre fraîches de la saison roulait le long de la côte est de l'Écosse. Ce camion serpentait le long de l'East Neuk de Fife, évitant les cordes à linge, les bornes d'amarrage et les mouettes, se garant en toute impunité pour effectuer des livraisons. Il était entendu à East Neuk que personne ne se fâcherait jamais et ne klaxonnerait à l'arrivée du camion « tattie », le fish and chips étant un repas de base, vital pour l'économie de la région. Les touristes parcourent des distances choquantes pour s'asseoir sur les vieux murs du port et poignarder dans des plateaux à emporter avec des fourchettes en bois. Les fish and chips vendus à East Neuk pourraient être les meilleurs des îles britanniques et de ce fait (il s'ensuit) les meilleurs de la planète. Malgré cela, en juillet 2022, les friteurs locaux avaient de plus en plus de mal à équilibrer leurs comptes.

Le conducteur du camion tattie, un Écossais aux joues rouges nommé Richard Murray, transportait les clés de la plupart des commerces sur son trajet, pour éviter de réveiller les frites fatiguées qui s'étaient couchées tard la nuit précédente, penchées anxieusement sur leurs comptes. La guerre en Ukraine, associée aux complications persistantes du Brexit, a fait grimper les prix de presque tous les produits dont dépendaient les fish and chips, des ingrédients vivants à l'huile, en passant par le sel et les emballages. Le problème de la hausse des coûts de l’énergie était encore plus préoccupant. Ce repas est préparé à l'aide d'une grande cuisinière qui doit rester allumée et allumée à toute heure d'une journée de négociation. Alors que le prix du gaz et de l’électricité menaçait de doubler, puis de tripler, d’ici 2022, les friteurs ouvraient leurs factures d’énergie en serrant les dents. Une association professionnelle appelée National Federation of Fish Friers a déclaré qu'un tiers des 10 500 magasins du Royaume-Uni pourraient sombrer dans l'obscurité, mettant en garde contre un potentiel « événement d'extinction ».

Il était environ 8 heures du matin lorsque Murray conduisit son camion tattie dans un village appelé Pittenweem. Il a été rencontré sur la route par Alec Wyse, un friteur expérimenté, âgé de 59 ans et connu sous le nom d'Eck, qui tenait un restaurant de plats à emporter appelé Pittenweem Fish Bar. Le petit magasin avait été acheté par le père de Wyse avec l'argent de la vente d'un bateau de pêche familial. Il y avait des portraits marins sur les murs. Un menu composé de lettres perforées répertoriait huit éléments de menu immuables, dont l'un était décrit dans son intégralité comme « POISSON ». Travaillant ensemble, Wyse et Murray ont déchargé des sacs de pommes de terre du camion et les ont transportés à l'intérieur sur leurs épaules.

À un kilomètre et demi du rivage de Pittenweem, dans la ville portuaire plus chic d'Anstruther, Murray a garé son camion devant un magasin de fish and chips appelé Wee Chippy. Fondé par Ian Fleming, un commerçant de fruits de mer de 64 ans avec un tatouage de requin sur l'avant-bras, le Wee Chippy se trouvait en face d'une bande de plage recouverte d'algues et d'une jetée pavée. Fleming m'a dit plus tard que ce fish and chips avait ruiné son mariage. "Les heures", grogna-t-il en guise d'explication. Les opérations quotidiennes étaient depuis longtemps transférées à son partenaire commercial, un chef d'une quarantaine d'années appelé Chris Lewis. Mais Fleming gardait un œil attentif sur le Wee Chippy, qui avait absorbé une si grande partie de sa vie.

Laissant Anstruther derrière lui, la tournée presque terminée, Murray a dirigé son camion vers l'intérieur des terres, en direction de Dundee et d'un magasin de fish and chips appelé The Popular. Lumineux et exigu, le Popular avait une façade accrocheuse peinte en marron et vert feutrine, la faisant ressembler à une table de billard tournée d'un côté. Entreprise familiale, le Popular était dirigé six jours par semaine par un homme du nom de Graham Forbes, son épouse Angela et leurs deux enfants adultes. Bien que Forbes ait environ 75 ans, c'est lui qui s'est levé tôt pour laisser entrer l'homme fatigué. Il aimait commencer à peu près au même moment où le soleil se levait, en mettant des pommes de terre dans l'éplucheur grondant du Popular.

Ces trois entreprises – le Pittenweem Fish Bar à Pittenweem, le Wee Chippy à Anstruther, le Popular à Dundee – partageaient non seulement un fournisseur de pommes de terre mais aussi le dévouement quasi religieux des communautés qu'elles desservaient. Ils étaient dirigés par des hommes et des femmes à la peau épaisse, littéralement au bout de leurs doigts, devenus si insensibilisés à la chaleur qu'on pouvait les frotter contre de l'huile bouillante pour mieux positionner un filet de poisson à frire ou tester l'état de préparation d'un poisson haché. pommes de terre pétillantes et croustillantes. Mais ces gens n’étaient pas invulnérables aux tensions. L'été suivant, deux des trois entreprises allaient disparaître, contraintes de fermer contre la volonté de leur propriétaire.